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Comment utiliser l’agar-agar ?

Gros Plan sur l’agar-agar

Comment utiliser l’agar-agar

L’agar-agar pour cuisiner sain et léger !


L’agar-agar est l’un de ces « nouveaux » aliments santé / tendance qu’il fait bon utiliser pour être dans le vent, mais aussi – et surtout – pour cuisiner sain et léger !

L’agar-agar est une algue rouge d’origine japonaise. Une fois déshydratée et réduite en poudre, elle peut être utilisée en cuisine. On l’utilise comme gélifiant, tout comme la gélatine (qui est, elle, d’origine animale : porc et bœuf…). L’agar-agar a également des propriétés nutritionnelles : il favorise la digestion et l’élimination des toxines. Il est un allié des régimes minceur.

Propriétés de l’agar-agar

L’agar-agar est un gélifiant neutre au goût qui peut être mélangé à de nombreux ingrédients sans surprise. Il n’entraîne pas la précipitation des protéines, ne s’associe pas avec et n’est pas sensible à la dégradation par acides, enzymes présents dans les autres ingrédients (broméline présente dans l’ananas, la papaïne dans la papaye). Il permet par exemple de fabriquer des produits d’une grande résistance au ferments lactiques (yogourts) et peut être incorporé dès le mélange initial des ingrédients aussi bien dans des yogourts que dans des confitures de fruits acides (pamplemousse, ananas, orange).

L’agar-agar est huit fois plus puissant que la gélatine

L’agar-agar résiste bien sans produire de variations importantes à l’utilisation en gelée de vins ou de thés et permet de fabriquer de nombreuses textures selon sa concentration : coulis, mousses, gelées souples ou dures. Onctueux en bouche, l’Agar permet de préparer un gel d’une assez bonne transparence.

Emploi et préparation de l’agar-agar

Parce que l’Agar ne fond pas à la même température qu’il gèle, on peut chauffer longuement l’Agar et le maintenir solide à haute température dans une gelée (jusqu’à plus de 70°C) ou au contraire s’il a fondu (jusqu’à 95°C), on peut le maintenir liquide jusqu’à la température de 40°-50°C. On peut ainsi le conserver longuement sous une forme non figée lorsqu’on prépare une écume (espuma) chaude, une chantilly sucrée ou salée. ou encore de réchauffer une mousse stable pour une dégustation chaude.

Grâce à l’Agar on peut déguster une mousse produite au dernier moment à partir d’une crème conservée chaude au bain marie, versée sur une assiette chaude, un toast, une soupe ou un café liégeois. L’Agar produit néanmoins un gel réversible à la chaleur : on peut toujours refaire fondre un gel et le rendre coulant. On peut donc préconiser l’Agar en particulier dans le remplacement des gélatines (employer 2 à 3 fois moins d’Agar) ou des pectines (jusqu’à 10 fois moins) soit par exemple entre 2 et 10 g par litre (augmenter légèrement que si le produit est très acide et si l’Agar est en particulier mis en place dès le début de la préparation).

Avec l’agar-agar, on peut faire…

Des gelées : On les réalise avec des jus (fruits ou légumes) ou du bouillon. Compter 500 ml de liquide pour 1 c. à café rase d’agar-agar. Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : dés de fruits ou de légumes, de tofu, de fromage, olives, oeufs durs…

Des crèmes : Elles sont à base de lait. Compter 500 ml de lait pour 1 c. à café rase d’agar-agar. Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : sucre, épice, zeste d’agrume… On peut bien sûr incorporer d’autres ingrédients, tels que fromage frais, tofu soyeux, purée d’amande, chocolat… Il faut laisser « prendre » une heure au réfrigérateur avant dégustation.

Des mousses : On procède comme pour une crème, mais il faudra, soit ajouter un élément « mousseux » au mélange, comme de la chantilly, du tofu soyeux, des blancs montés en neige bien ferme…), soit mixer la crème une fois qu’elle est bien prise. Vous pouvez surgeler les mousses pour obtenir des glaces !

Pour la confiture, l’agar-agar fait des miracles : il rattrappe celles qui ne prennent pas et permet également de diminuer les quantités de sucre. Prévoir 450 grammes de sucre de canne pour 2 kilos de fruits. Faire compoter, puis laisser refroidir. Ajouter 2 grammes d’agar-agar, porter à frémissement et laisser cuire 5 minutes. Mettre en pot.

Des entremets : En partant là aussi d’une base de crème ou de gelée, vous pouvez très bien réaliser des charlottes, des bavarois (génoise + mousse), des cheese-cakes sucrés comme salés.

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